来源|新华网

记者|任禹西

导语

2021年，全国餐饮收入合计46895亿元，增长18.6%。虽然尚未从疫情影响中恢复元气，但一些新趋势已初现端倪。标准化、数字化、预制菜、新茶饮......正在成为时代关键词，对于处于上游的农产品行业来说，这些变化同样具有重要意义。

2021财年中国餐饮行业营收增速放缓

整体来看，2021年，全国餐饮收入合计46895亿元，增长18.6%；限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。

2021年中国餐饮收入增速趋势图（来源：国家统计局）

总体而言，2021年全国餐饮行业发展得到一定恢复；但受到疫情反复与多点暴发的影响，全年餐饮收入增速放缓，尚未完全回到疫情前水平。其中，1-3月因疫情形势总体平稳、各地有序恢复堂食经营，全国餐饮业收入增势明显，并在3月迎来全年增速高峰；而自4月份开始，受到“奥密克戎”境外变异毒株输入的影响，餐饮业正常运营受到一定冲击，营业收入增速因此放缓。

烘焙茶饮业增长较快

《报告》对全国主要餐饮业态进行追踪监测。从不同业态来看，正餐业、火锅业发展稳中向好；茶饮业保持较快增长势头；烧烤业规模增长明显，且在南方地区迎来快速发展。

总体来看，烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤和烤串门店数同比增长率超过90%。

《报告》编制了主要餐饮业态分省市区发展指数，该指数反映了某一餐饮业态在当地营业额与门店数的变动趋势与发展情况。

2021年，全国正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。火锅业总体呈现增长态势。其中，海南省火锅营业额同比增长率最高；甘肃省火锅门店数同比增长率最高。

茶饮业亦呈现明显的增长态势，多个省份的茶饮业营业额同比增长率接近或突破100%。其中，陕西省茶饮营业额同比增长率最高；山西省茶饮门店数同比增长率最高。综合来看，山西省茶饮综合发展指数最高，为1.79。

相比于其他业态，快餐业增长趋势较为缓和。其中，天津市快餐营业额同比增长率最高。

烧烤业规模有明显扩大迹象，有多个地方的烧烤门店数同比增长率接近、等于或突破100%。其中，浙江省烧烤门店数同比增长率最高。

中国餐饮业的现状和发展趋势

餐饮业迎来标准化发展“黄金阶段”。一个产业快速发展需要规范化和标准化。《报告》认为，在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等项目制定完善的标准是行业的内在要求。

《报告》还特别提到，在倡导各行各业标准化发展的背景下，预制菜作为新兴产业，在不久的将来或将迎来“标准潮”。

“跨界发展”加速行业洗牌与转型。中国饭店协会会长陈新华表示，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法，这将带动餐饮行业的新一轮转型，加速行业洗牌。

“抢占”地理化品牌高地成重要风向。提到鲜花饼，人们往往认为云南的好；说到牛肉面，一定会想起兰州。所谓认知竞争，就是在抢占消费者的第一印象或直觉所做出的选择。《报告》显示，抢占这些地理化品牌的高地，将是未来餐饮业内发展与竞争的一个重要风向。

“灵活用工”或成缓解用工紧张新思路。中国饭店协会在疫情期间曾对餐饮与住宿企业进开展调研，结果显示：用工紧张问题是影响企业发展的极大障碍，而年轻人就业的流动意愿很强。在固定用工模式遇到障碍的情况下，“灵活用工”或成为餐饮企业缓解用工紧张的新思路。《报告》建议，通过增设小时工、临时工和兼职岗位可一定程度缓解人员紧缺问题。

门店和品牌扩张速度较上一年有所提升

《报告》显示，2021年我国餐饮业经营环境整体平稳，门店和品牌扩张速度较上一年有所提升；行业继续发挥稳岗促就业的关键作用。

2021年，受访企业的整体门店数量较上一年有所提升，门店布局和扩张速度回升。有56.8%的受访企业明确表示，门店数较上一年同期有所增加。

《报告》显示，调研企业中拥有50家以下门店的企业最多，占比50.3%；拥有50-99家和500家以上门店的企业占比14.7%，并列第二；拥有100-199家门店的企业占比8%，位列第三。

从品牌发展方面来看，企业平均拥有品牌数5.35个，较上一年有所提升；品牌数同比增长10.06%，增幅同比增加约2个百分点。综合来看，企业整体品牌扩张速度较上一年有所提升。《报告》显示，拥有1-3个品牌的企业最多，占比61.3%；拥有4-6个品牌的企业占比18.7%；拥有7个以上品牌的企业占比20%。

2021年，餐饮行业继续发挥稳岗促就业的关键作用。《报告》显示，调研企业员工总数同比增长12.4%，较去年同期增加约6个百分点。有近7成的调研企业明确表示，2021年员工总数较去年同期增加。各企业人员占比结构较为稳定，较去年同期变化不大。但值得注意的是，一线员工队伍规模稍有缩小，管理人员队伍规模有所扩大。

尽管员工人数总体增加，但餐饮行业人员流失率偏高的问题仍然存在，企业或在未来承担一定用工压力。《报告》显示，调研企业中员工年均流失率均值为19.30%，与去年数据基本持平。有53%的调研企业明确表示，其员工年均流失率高于12%。

此外，疫情及突变的国际局势加重了供应链紧张情况，诸多餐饮企业意识到打造自有供应体系的重要性。《报告》显示，调研企业中拥有种养殖基地的企业占比约27.8%，同比增加6.2个百分点。

企业布局二线城市占比最多 “街边”是主要布局选择

据了解，本次参加调研的企业共计169家，涉及门店数5万余家，涉及品牌总数800余个。其中，2021年营业收入超过2000万元的企业占比约86%，2021年营业收入超过1亿元的企业占比约69%。

调研企业门店地区布局比例统计图

《报告》指出，调研企业中选择布局内地一线城市的比例56.2%；布局内地二线城市的占比最多，为62.7%，布局内地三线以下城市的比例为33.1%，布局港澳台地区的比例为3.0%。

调研企业门店选址布局比例统计图

《报告》的调研结果显示，调研企业以“街边”为主要布局选择，布局选择比例为61%；商场、购物中心布局比例为55%；社区布局比例为32.5%；企业、机关内部布局比例为22.5%；旅游景区布局比例为15.4%；其他地点布局比例为5.3%。

调研企业主营业态大致比例分布图

据了解，在调研企业中，各主营业态大致占比情况分布：正餐企业占比27.8%，火锅企业占比24.3%，团餐企业占比18.9%，快餐小吃类企业占比16.6%，日料、西餐和烧烤企业占比11.8%，其他业态企业占比0.6%。

继续提振行业信心 餐饮企业家有话说

“成本”或是影响企业发展前景的首要因素。调研中，多数受访企业明确表示：“食材、人力、租金等成本变化因素”对于未来餐饮行业的发展信心影响最大。其次分别是“宏观经济”和“疫情”因素。

希望落实“降费”和“用工”。调研设置了13个法律法规方面可能影响未来餐饮行业发展信心的因素。调研结果显示，“租金减免”诉求最为突出，占比为66.27%，其次分别是“保障企业用工（稳岗支持、社保减免返还、培训支持、员工防护补贴等）”和“税费减免”，占比分别为63.91%和63.31%。

上述结果表明，纾困政策在一线落地的情况仍然有待提高，相关业务主管部门应出台相应的激励制度，如政策落地考核指标、政策落地巡回检查组等，切实保障企业享受到纾困政策。

影响未来餐饮行业发展信心的政策和法律法规因素

行业人才需求方面，一线人员和电商专员缺口大。本次调研询问了企业“当前需求紧张岗位”的情况，并根据企业填写的内容进行分析，制作出2022行业人才需求词云图。

调研结果显示，前厅服务员（如店员、接待员、传菜员、服务生等）、烹饪人员（如炒锅师傅、面点师傅、专业菜系厨师等）、厨房工作人员（如洗碗工、切配工等）等一线服务岗位是需求较为紧张；基层管理岗位如店长、经理等也存在较大需求。企业除了对一线服务和管理人员存在较大需求外，对商务运营、平台维护、营销策划、平面设计等电商营销相关新岗位需求上涨同样明显。

2022餐饮行业需求紧张岗位词云图

2022餐饮行业需求紧张岗位词云图

据了解，《中国餐饮业年度报告》自2009年发布以来，受到国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业真实的统计研究资料之一，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重要作用。