作者：李楠 郑怀国

单位：北京市农林科学院数据科学与农业经济研究所

前言

人造肉，是指非自然生产、有类似肉品口感的食品，用于替代传统肉类蛋白，主要包括植物蛋白肉和细胞培养肉。近年来，人造肉正逐步进入人们的日常生活，成为健康环保食品的代名词。2019年，人造肉入选中国食品安全与健康“十大热词”。“人造肉汉堡”还被全球知名科技评论期刊《麻省理工学院技术评论》（MIT Technology Review）评为2019年全球十大突破技术之一。据美国市场调查咨询公司MarketsandMarkets的研究报告，2018年全球肉类替代品市场约为46.2亿美元，预计将以每年6.8%的复合增长率增长，到2023年将达到64.3亿美元。科学家普遍认为，人造肉的出现将有效减少传统畜牧业用地、水资源使用和温室气体排放，为实现碳达峰、碳中和，减轻全球面临的环保压力提供了解决途径。

1.植物蛋白肉

植物蛋白肉与我国传统素肉不同，主要利用大豆、豌豆等植物蛋白替代动物蛋白，通过纤维结构化和风味物质整合制成的具有类似动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品,具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素,富含人体必需氨基酸等优点,更符合人们的健康饮食需求。当前市面上绝大部分产品都是植物蛋白肉制品。

1.1 全球植物蛋白肉产业发展情况

尽管新冠疫情造成的局部封锁对全球供应链产生严重影响，但全球植物基食品行业还是取得了稳步发展。植物基零售业显示出强劲增长势头，各类初创公司获得了创纪录的风险投资，技术研发也取得重大进步。

2020年，植物基肉、蛋、奶制品公司共获得了21.5亿美元的投资，成为该行业历史上融资最多的年份。美国Impossible Foods公司在3月和8月分别筹得5亿美元的F轮和2亿美元的G轮投资，这比2019年整个植物蛋白产业筹集的资金还要多。成立于2020年3月的LIVEKINDLY Collective（礼的乐活）筹集了3.35亿美元的战略融资，用于支持全球重点地区和中国市场的推广，以及在植物基领域的战略收购。

技术的进步也显著改善了植物肉产品,在蛋白质来源、成分优化和制造工艺方面取得的进步使得植物肉的味道、质地和口感更加接近动物肉制品。纺纱技术、细胞剪切技术和3D打印技术等新技术的出现逐渐使传统挤压技术退出主流。

1.2 国内植物肉业务快速增长

目前，我国植物蛋白肉主要加工技术日趋成熟，行业发展势头已经形成，产品品类相对成熟。一批国内初创公司如星期零、Hey Maet、珍肉、新素食不断涌现，备受投资关注，其中星期零已获A+轮融资，融资金额过亿元人民币。传统食品公司也纷纷涉足该领域。国内最大豌豆蛋白供应商双塔食品积极推进植物肉餐饮端的市场布局，并与Beyond Meat（别样肉客）、联合利华、嘉吉、雀巢、日本双日、日本食研等企业达成深度合作。

据《2021中国植物肉行业洞察白皮书》显示，从2019年12月到2020年12月，国内针对植物基公司的投资事件多达21件，同比增长500%，约占整个食品及保健品赛道的10%。2020年也被称为中国植物肉的元年。

1.3 国外企业布局开拓中国植物肉市场

除本土新消费品牌之外，国际连锁餐饮品牌如肯德基、星巴克、汉堡王等也早已布局中国植物肉市场，开发出以植物蛋白为原料的植物蛋白肉制品，对国内植物肉市场发展起到巨大推动作用。肯德基推出植世代系列，率先将植物基产品全面铺开。星巴克发起“GOODGOOD星善食主义”行动，推出全新的植物膳食餐饮产品。汉堡王携手联合利华旗下“植卓肉匠”推出其国内首款植物肉产品“真香植物基皇堡”。雀巢将亚洲首条植物基产品生产线落户天津，面向零售市场和专业餐饮渠道一次性推出10款“嘉植肴”植物肉产品。Beyond Meat在浙江嘉兴建厂投产，并计划建设二期以提高产能，其植物肉产品“别样汉堡”目前通过盒马鲜生销售。

2.细胞培养肉

细胞培养肉是利用从动物分离出来的全能干细胞和肌细胞，在营养液中培养，形成类似肌肉的组织，再进行商品化加工。它不需要经过动物养殖，而是通过直接培养动物细胞制造真正的动物肉。目前绝大部分仍处于实验室研究阶段，培养基成本过高是其商业化的最大挑战，整个行业的平均成本还在几百美元每公斤。

2.1 全球细胞培养肉产业发展情况

细胞培养肉的研究旨在开发简便的商品肉替代品并实现工业化生产。全球细胞培养肉行业目前仍处于成长初期，但国外细胞培养肉的前沿研究已经过概念化和概念的实验证明等前商业阶段，开始进入中试规模。中试规模的细胞培养肉工厂每年可生产数百或数千公斤的生物质，意味着企业可在未来1到3年内具备向少量高级餐厅供应产品的能力。众多初创企业正努力转向使用更大规模的生物反应器以培养更多的细胞。

据GFI《2020细胞培养肉产业现状报告》统计，2020年细胞培养肉领域的创业投资持续快速增加，达到3.5亿元的峰值，几乎是该行业往年累计投资总额的2倍。Memphis Meats和Mosa Meat公司分别获得1.86亿美元和7500万美元的B轮融资。然而该领域仍需更多投资以维持其重要研发、规模化生产和降低成本，以便更好地与传统制造动物蛋白的企业竞争。

仅2020年，全球就涌现出至少20家新的细胞培养肉企业，专注于细胞培养肉投料或最终产品开发的初创企业数量上升至70余家。此外，细胞培养肉领域企业也通过收购或建立合作关系来扩大生产规模。2020年12月，皆食得公司（EatJust）的细胞培养鸡块获得新加坡监管机构批准上市，成为世界上第一个批准上市的细胞肉产品。2021年8月，世界上第一个3D打印的和牛牛肉面世。

2.2 我国细胞培养肉研究处于起步阶段

我国在细胞培养肉研究方面也取得突破。2019年11月18日，南京农业大学周光宏教授团队在国际上首次获得高纯度猪、牛肌肉干细胞，并创立肌肉干细胞体外培养干性维持方法，研发出我国第一块肌肉干细胞培养肉产品，打破了国外培养肉生产技术的垄断。同年12月，由周光宏教授担任首席科学家的周子未来食品科技有限公司注册成立，主要开展细胞培养肉的开发及规模化生产，是国内第一家专注细胞培养肉研发的科技公司。国内另一家生物科技公司CellX致力于将再生医学中先进的组织工程和3D生物打印技术应用在食品行业，在今年初完成数千万元人民币天使轮融资。另外，中国香港的初创企业Avant Meats专注于鱼类细胞培育，在与当地名厨联手的烹饪展示会上首次推出了鱼排。

3.国内人造肉行业前景展望

3.1 消费、环保和健康饮食需求旺盛，推动市场持续增长

随着国内居民人均消费水平稳步上升，蛋白摄入需求总量不断提高，未来中国的肉类消费量将进一步增加。预计到2030年,我国肉类农产品的供给缺口将达到3804万吨,严重威胁我国的粮食与食品安全。人造肉作为高效的蛋白来源，有望填补肉类市场缺口，同时可减少畜牧用地以及动物养殖产生的环境污染和温室气体排放，有效降低环境成本。人造肉的宣传上市，也一定程度上加强了消费者的环保意识，为追求健康饮食的人群提供了新选择。

3.2 市场竞争日趋激烈，行业准入门槛不断上升

美国人造肉第一股BeyondMeat激发了资本市场对人造肉行业的青睐，国内对于人造肉概念股的关注热度持续高涨，相关企业数量已超过千家，人造肉市场竞争日趋激烈。但相对于火热的资本市场，植物肉制品在国内还处于试水阶段，消费者对于上市的产品褒贬不一，一定程度可看出国内植物肉产品在风味、口感上还有很大上升空间。随着国内人造肉市场不断扩大，植物肉行业的准入门槛无疑会上升。相比之下，细胞培养肉研发对企业科技实力和资金要求相对较高，准入门槛一直很高。

3.3 法规和行业标准逐步完善，助力产业有序发展

人造肉行业作为前沿创新技术和新兴产业，现有生物产业发展、市场准入和监管、安全性评价等制度已不能适应其发展。因此，形成完善的监管制度对行业健康发展具有重要意义。目前国内已发布《植物基肉制品》团体标准，对植物基肉制品的技术、检验规则、标签、标识、包装、运输和储存做出了明确要求，是行业内第一个关于植物基肉制品的标准规范。细胞培养肉的监管还尚未实施，业内呼吁尽快实施法规并完善标准，以促进行业的成长和繁荣。

4.我国人造肉行业发展面临的挑战

4.1 人造肉制造加工工艺还有短板

技术升级对于植物肉产品风味口感的提升极为关键。尽管国内植物肉加工技术取得进步，但在色泽、口感、质地和风味等方面均与传统肉类仍有差异。细胞培养肉是将生物科技应用于食品行业，涉及到多学科间的跨领域协作，相关研究在我国刚刚起步，与国外技术差距较大。 

4.2 普通消费人群对人造肉认同有限

目前国内植物肉市场主打绿色、健康、环保、低脂、低卡等概念，将年轻群体设定为主要消费人群，但受限于植物肉风味、口感、价格以及国内肉类供应平稳等因素，距普通消费者愿意买单显然还有一定距离。而细胞肉还要克服伦理等一系列问题。

4.3 人造肉产业对传统农业发展影响深远

据欧睿信息咨询公司（Euromonitor）预测，到2023年，中国人造肉市场规模将达到130亿美元。这意味着中国植物肉市场在未来几年几乎占到全球市场的一半，对传统肉类生产方式产生深远变革。有学者指出牲畜需求的减少可能对农民和农业市场带来一定程度的负面影响。

本文发表于《中国畜牧杂志》