来源：中国果树（本文摘编自《中国果树》2024年第2期“我国青梅资源利用及其产业化趋势”）

作者：郑太极，沈袁媛，王保忠，杨  帆，张  莹，王忠长，朱海亮

青梅为蔷薇科李属植物，又称果梅、酸梅。我国是适合青梅栽培地域最广的国家，已有3000年栽培历史，种植面积和产量均居世界第一。青梅作为我国传统的药食同源佳果，营养物质丰富，已有7000多年的应用历史。青梅属于呼吸跃变型果实，采摘后不耐贮藏，酸度极高，不适鲜食，一般加工后食用。市场上的青梅制品日益增多，已开发出梅酒、梅饮、梅脯等系列产品。本文就我国现阶段不同地区青梅的种植情况、营养成分差异、开发利用现状以及存在问题和相应的解决办法进行探讨，以期为青梅资源产业化的可持续发展提供思路。

我国青梅的栽培面积与产量

通过对各省区市2017—2023年的年鉴、政府新闻报道以及农业农村厅等权威机构发布的信息进行统计，对我国青梅种植面积和产量作出了梳理总结。2021年广东省和福建省青梅栽培面积均在20000hm2以上，产量可达20万t，其中广东省陆河县和福建省诏安县青梅栽培面积最为广泛，均在8000hm2以上。诏安县成为全国最大的青梅种植基地，年产量达6.6万t。广东省普宁市为“中国青梅之乡”，并建立了“中国青梅种质资源基地”，年产量2万t。浙江省和安徽省两省青梅的栽培面积均为3500hm2左右，浙江省青梅年产量2万t，安徽省青梅年产量为3万t。四川省乐山马边、福建省福州永泰、广东省云浮新兴、广西壮族自治区崇左大新青梅种植面积均在3000hm2左右，年产量分别为6.0万、3.5万、2.5万、1.2万t。其余统计地区（江苏省、贵州省、台湾省）青梅种植面积均在2000hm2以下，年产量1万t左右。

不同地区青梅营养成分差异

不同地区由于地理环境、气候因素以及水文条件等原因导致青梅的果形、果重、营养成分种类、含量等方面均存在差异（表1）。不同的青梅在应用上的差别也很大，例如有机酸含量和矿物质元素含量高的青梅适合加工制为乌梅；果重大、可食率高、糖酸比高的青梅适合加工为蜜饯果脯等产品；有机酸类、酚类、维生素等物质含量高的青梅更适合作为精深加工的原材料。因此，深入研究不同地区青梅的营养成分特点，对果农栽培青梅和企业采购青梅具有一定的指导意义，可为其在栽培和生产加工中的合理利用提供理论依据。

四川省8个主要青梅栽培品种（莺宿梅、青皮梅、南高梅、大白梅、大青梅、杏梅、达梅1号、达梅2号）含水量为86.06%~89.84%，酚类物质含量为258.4~360.3mg/kg，检测出铁、锌、硅、锰、铜、铬、镍、钼、硒、钴、钒11种微量元素，81种挥发性成分，主要为酯醇醛类物质。相对于福建、广东、云南3个省份，四川省青梅有机酸、维生素含量更高，适合精深加工。福建省主栽品种为青竹梅、白粉梅、龙眼梅以及杭梅，其中白粉梅、青竹梅为漳州诏安2个独具特色的品种，统称为“诏安红星青梅”。4个青梅品种检测出挥发性物质110种（酯类、醇类、醛类、酮类、酚类等），有机酸11种（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、富马酸等）。该地区青梅钾、钙、硒含量较高，糖酸比为0.57~1.61，是果脯蜜饯等食品加工的优良原材料。对广东省50个青梅品种进行品质考察，其中91.7%的青梅果形为饱满的短椭圆形，46.8%为中型果（16.00~25.90g），70%肉质细嫩，64%的青梅可食率在90%以上，这类青梅市场需求量大，商品性较好。广东省青梅与四川、福建、云南省相比，黄酮含量最高，总糖含量最低，其他指标也处于中间水平，因此该地区青梅适合加工成为青梅饮料等产品。云南省青梅的主要特点为所含氨基酸种类多、含量高，并且蛋白质、多酚、黄酮以及维生素C含量也都较高，显示出较好的酿造保健价值。

青梅产品开发现状

青梅属于呼吸跃变型果实，采摘后不易贮存，又因味道极酸且含有苦杏仁苷、野樱苷等物质导致口感不佳，所以青梅一般都是加工后食用。近年来，青梅产品日益增多，包括蜜饯、果酒、饮料、酵素等深加工产品。

果脯蜜饯

果脯蜜饯是青梅食品应用中的主要产品，传统果脯蜜饯类产品果肉内存大量糖分和盐分，与群众保健意识和日益增长的美好生活需要相差较大。因此，近年来所开发出的青梅蜜饯类产品大多向着低盐低糖、原汁原味的方向发展。低糖青梅蜜饯、干制青梅、无盐梅坯、低盐青梅果脯等产品，通过控制糖盐的用量提高蜜饯的适口性，在保留青梅形状、色泽和独特香味的同时还满足了消费者对于口味和营养的需求。通过调整改进工艺方法等克服了现有技术的不足，改善了梅肉的口感与风味并提高了防腐效果。通过湿润酶解发酵、反复蒸制等方法有效提升了产品味道和九蒸九制乌梅梅肉与辅料混合的均一性；采用水包油乳液与高压脉冲电场相结合的方式有效地去除了涩味，改进贮藏性能差的问题，制得口感清甜的青梅蜜饯；使用先干后软和氮气排氧的方式，充分保证青梅干果肉质的口感，极大提高青梅干果贮藏的稳定性。青梅与其他水果、中草药等物质结合，开发出具有一定保健效果的新型产品，例如健胃养脾、抗癌的草本润梅，开胃解热解酒的乌梅蜜饯，调节肠胃功能、促进消化液分泌的沉香梅，润肺止咳、凉血解毒的新型话梅以及清热祛痰、清咽利嗓的青梅蜜脆。蜜饯类产品中“溜溜梅”是中国青梅零食领导品牌，先后开发出原味青梅、雪梅、乌梅、清梅、情人梅等系列青梅产品。

青梅酒

青梅是一种优质果酒酿造原料，青梅酒营养丰富、果香浓郁、风味淳朴，保健效果明显，文化内涵深厚，深受广大消费者的喜爱。目前，青梅酒主要分为发酵酒、配制酒、浸泡酒3种类型。青梅发酵酒生物可吸收性高，感官特性良好，风味化合物较多，营养价值也有所提高。青梅与不同碳源混合发酵得到的青梅酒营养风味各不相同，青梅酒（蜂蜜）色泽金黄透亮，口感清甜，具有淡雅的梅子香与百花蜜特有香气相融合的独特风味；青梅酒（果葡糖浆）酒体呈淡黄色，澄亮清透，风味物质种类和含量与其他的发酵型青梅酒相比显著增加，具有典型的杏仁风味，滋味柔和纯正、醇厚丰满、回味悠长，酒体稳定；青梅酒（白砂糖）色泽金黄明亮，香气浓郁，典型性突出，余味悠长，挥发性组分酯类、酚类和醇类含量丰富；青梅酒（熟糯米）保留了青梅独特口味，口感香气丰富，并且无苦涩感。青梅与陈皮、紫苏、鲜花、杨梅、荔枝、番茄、白刺等一起发酵可以增加营养元素含量，提升保健功效，丰富其香气成分。

青梅浸泡酒是指将新鲜青梅放入高度酒体中浸泡，方法操作简单，成本较低，适合工业化生产。此类青梅酒具有青梅香味及青梅整果，浓郁的酒香带着清新的果香，且口感甘甜。青梅与枸杞、牛黄、黄芪等一起浸泡可以制成青梅药酒，具有补肾益精、养肝明目、镇静安神等功效。青梅配制酒是根据目的需求将青梅浓缩汁、酒体（白酒、米酒、食用酒精等）和调味物质等混合均匀，例如青梅茶果酒、青梅蜂蜜威士忌、陈皮梅子酒、青梅抹茶酒、青梅预调鸡尾酒等。

青梅饮料

《周礼》中梅浆已经成为一种饮品。近年来，青梅饮料产品发展迅猛，各种各样饮料逐渐出现在生活当中。青梅原浆中加入天然添加物便制成了绿色青梅汁饮料。青梅茶饮是青梅饮料产品中的重要组成部分，如青梅绿茶、陈皮青梅茶、青梅干茶等制作方法简单，味道酸甜鲜美，营养健康。青梅醋历史悠久，梅卤红醋、青梅果醋是对历史的继承和发展。青梅与其他水果等结合制成的饮料同样受到广大消费者青睐，如口感美味的樱桃青梅饮料，具有花果香的青梅玫瑰啤酒，保鲜能力强的青梅紫苏饮料，清爽解腻的青梅抹茶汁。另外，青梅饮料添加一些中草药等物质后可以制成功能性饮料，具有强身健体、降尿酸、清凉解暑、消除疲劳、调节肠胃、延缓衰老等功效。

其他青梅产品

优质的酵素食品可以促进有益成分更好地释放和分解，使人体得到更多易吸收的营养元素。以青梅为原料所制得的酵素口味丰富，具有保护视力、抗菌消炎、美白抗衰的保健效果。青梅（复合）果酱色泽鲜亮，果肉质感清脆、营养健康、酸甜可口、贮藏稳定性好。青梅浓缩液提纯可以得到青梅精和梅素，具有消炎杀菌、改善胃肠道、抗过敏的功效。除了上述产品外，青梅还被广泛应用于梅片糖果制作、月饼等糕点的馅料、清洁护肤用品等方面。

青梅营养成分丰富，保健价值较高，青梅加工产品市场大受欢迎，极有进一步研究和开发利用的价值。低糖低盐、原汁原味是青梅产品研发的主要方向，产品多元化是青梅产业可持续发展的有效途径，保健品和护肤品的研发是青梅创新创收的关键。青梅产品的丰富，不仅能满足国内外广大消费者的需求，还可以增加青梅的附加值，提高果农收入和促进地方经济发展。

青梅产业发展中存在的问题

（1）青梅传统种植主要集中在广东、云南、福建、四川、浙江、江苏等南方地区，北方环境较为寒冷，适宜栽种的抗寒品种稀少，致使种植面积较小。大部分地区果农较为分散，种植区域不集中，致使采摘后无法及时出售加工，经济损失严重。青梅市场供大于求，价格较低，但优质青梅却供不应求，青梅品种优化问题亟待解决。

（2）目前大多数科研人员采用2002年房经贵等提出的青梅果实品质评价标准，对于青梅理化性质和营养成分仍没有具体的参考标准。青梅蜜饯类产品质量参差不齐，青梅酒产品在工艺和质量上没有统一的评价标准。

（3）消费者对青梅文化和产品营养保健价值认识不够全面，大部分消费者对青梅产品的印象仍停留在传统青梅产品高盐高糖，不符合绿色健康的理念，以致产品受欢迎度低，购买欲望差。青梅品牌效应弱，仅有“溜溜果园”企业路人皆知，其他青梅产品加工企业鲜为人知。

青梅产业发展问题的解决措施

（1）加强优良品种选育，构建青梅抗寒品种、高产优质品种、花果兼用品种、专用品种以及地方特色品种体系，拓宽青梅种植区域，更新果农种植品种。建立青梅合作社，推进青梅产业化，将分散的果农集结，形成较大的青梅供应区。拓宽青梅销售渠道，改善供给侧需求，充分利用网络平台，国内外全面销售。同时，深入研究青梅贮藏运输条件，集中妥善贮藏青梅，延长青梅贮藏时间，减轻鲜果滞销腐烂现象。

（2）更新青梅果实品质评价标准，建立青梅理化性质及营养成分评价体系。使不同形状、大小和不同营养特点的青梅能够分流到不同的加工产品中，提高青梅与加工产品的匹配度，增加青梅效益。建立青梅深加工产品统一标准，使行业规范化。目前，我国果酒销量与日俱增，建立青梅酒专属标准有利于其开拓市场，满足消费者对健康饮酒的需求。

（3）科研机构深入研究青梅营养价值、青梅产品功效，青梅企业积极开展校企合作，增强企业科技创新能力，研发以滋味、时尚、绿色、保健为目标的青梅新产品，青梅产品要保留青梅原始的风味特色，紧跟时代潮流，迎合消费者喜好，打造纯天然、无添加、具有丰富营养价值和保健功效的产品。加大青梅绿色健康以及保健功能的宣传力度，充分利用好各种宣传媒介，以通俗易懂、紧贴潮流的方式对青梅进行包装。举办青梅节等大型活动，结合青梅历史文化衍生出青梅国潮主题，例如青梅英雄、青梅爱情等，结合网络热词编写朗朗上口的青梅口号，制作不同风格的青梅文化，在宣传青梅产品的同时弘扬中国传统文化，争取使青梅成为时尚文化的代名词。

（4）建立青梅生态果园。青梅生态果园是一个集旅游、餐饮、文化、交友、亲子等多方位的青梅休闲社交体验区。将青梅播种、果树修剪、病虫害防治、梅花开放、青梅成熟、青梅采摘、青梅食谱等元素结合青梅文化与传统节日开展提高青梅价值的活动。青梅播种季节可以开展亲子活动，体验整地播种的园艺劳动；梅花开放时可以组织梅花节，提高地区旅游价值，宣扬梅花文化，销售梅花文化产品，游客可以体验园区制作的梅花宴；青梅成熟过程中，可以开展青梅采摘活动，举办青梅文化节，制作青梅酒，品尝青梅菜肴。通过对青梅传统文化的挖掘使其与现代文化产生联系，用时尚的方式诠释传统文化，吸引更多的人来认识青梅、了解青梅、爱上青梅、种植青梅。

小结

我国青梅食用历史悠久、文化底蕴深厚、营养价值高、保健功能强、资源丰富，但并未做到充分利用。不同地区青梅营养特点不同，适合进行不同方向的深加工，对青梅精准分流，物尽其用，提高利用率，增加青梅价值。青梅产品符合现在消费者绿色健康的饮食方向，企业应多与科研单位合作，秉持“滋味、时尚、绿色、保健”的目标进行新产品开发，同时严格把控青梅产品质量。建立青梅生态果园，传统文化与时尚潮流相结合，统筹规划青梅活动，科学宣传青梅营养功效及保健价值，着重推出青梅宴，推动青梅文化复兴，提高青梅附加值。