来源：农科智库公众号

作者：王晓东，张琳

单位：现代农业产业技术体系北京市产业经济与政策创新团队，北京市数字农业农村促进中心

羊肚菌是世界公认的名贵食用菌，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。野生羊肚菌数量稀少，无法满足市场需求，人工栽培成为必然。近年来，由于栽培技术的应用推广以及高效益的驱动，国内羊肚菌种植逐渐兴起并成为食用菌产业中的新星。北京在2010年左右引入羊肚菌，经过多年的试点探索，目前已经呈现出起步发展的苗头，顺义、大兴、房山、通州等多个区都已有羊肚菌栽培，2022年—2023年种植季，全市羊肚菌种植面积从之前的几十亩跃升到305亩，且越来越多的生产经营主体有意愿进入羊肚菌行业，看好未来的发展形势。本文基于国内及北京市羊肚菌生产和销售现状的调研，分析研判北京羊肚菌发展前景，为北京食用菌产业发展提供决策参考。

一、国内羊肚菌产业基本情况

（一）整体处于起步阶段，发展势头较快

21世纪初川渝地区开发了羊肚菌大田栽培技术，并逐渐被业内接受推广。2012年左右我国开始有规模化商业栽培，随后国内羊肚菌栽培面积和总产量出现快速增长的态势。如图1所示，2012年之前我国羊肚菌栽培面积不到1万亩；2017年已经增长至7万亩；2022年全国栽培面积约为25万亩。

图1. 2008-2020年我国羊肚菌栽培面积

随着栽培面积的增长，产量也在持续增加。如图2 所示，近年来我国羊肚菌产量一直保持高速增长趋势，2021年达约24万吨，较上年同比增长71.43%。相比之下，2021年全国食用菌总产量为4133.96万吨，但较上年增速只有1.79%。可见，国内传统食用菌产业处于近乎饱和状态，而羊肚菌的发展刚刚起步，增速较快。

图2. 2016-2021年我国羊肚菌产量及增速

（二）区域化栽培特征显现，有南菇北移的趋势

羊肚菌人工栽培广泛分布于全国28个省、市、自治区，但由于气候环境和技术优势，主要集中在云、贵、川一带。北方地区羊肚菌由于设施化栽培、林地栽培相继取得成功，也在逐渐发展起来。由于南北地域气候、资源不同，羊肚菌逐渐呈现区域化栽培特点。在长江以南地区，形成了以四川、重庆、湖北、湖南平棚栽培为主的春羊肚菌，以及云南以秋羊肚菌与春羊肚菌为主的产区。在长江以北的地区，形成了以山西、河北、辽宁暖棚栽培为主的冬、春羊肚菌，以及黄土高原以晚春羊肚菌为主的产区。近年来，北方设施栽培羊肚菌的优势逐渐显现，设施内环境控制更容易实现，且冬春季节低温天气减少了病虫害，北方地区羊肚菌的品质和产量普遍好于南方产区，历年高产的记录多出现在河北、辽宁等地，羊肚菌主产区出现了从南向北转移的趋势。

（三）栽培技术逐渐成熟，产业体系开始建立

我国从20世纪70年代开始研究羊肚菌的人工栽培技术，经过40多年的探索，已经基本实现羊肚菌的大面积栽培和商业化生产。随着外营养添加技术、立袋技术的发明与推广应用，羊肚菌栽培模式从林下栽培逐步过渡到设施化栽培、大田栽培、平原机械化栽培等纯人工栽培模式，大大提高了出菇率及生产效率。当前我国羊肚菌的栽培模式基本形成林下、塑料大棚、温棚，以及北方的暖棚等多种栽培模式并存的局面。各地依据不同自然环境特点对羊肚菌人工栽培技术进行了调整和改进，进一步提高了羊肚菌的高产稳产率。此外，我国在菌种制备技术、工厂化生产等领域的研究也获得了长足发展。

羊肚菌作为新兴产业，进入该行业的多为新资本、新农人，从业人员年轻化的特点比较明显，他们大多完成了高等教育，具备良好的学习新知识和解决问题的能力，并且善于在互联网平台交流栽培和管理经验，有利于羊肚菌产加销链条的形成。目前，国内主流电商平台上不仅有羊肚菌的鲜品、也有干品和初加工产品，我国多个地区建立起“工厂+基地+农户”的种植模式，形成育种、种植、烘干、销售的全产业链，其产业体系在起步阶段已开始建立。

（四）种植积极性较高，但仍存在较大风险

随着羊肚菌种植技术门槛的降低，越来越多的生产者开始进入这个行业，争取获得产业发展初期较高的市场效益。且一些地区把羊肚菌作为扶贫增收的主要选择，为生产主体提供积极的引导和扶持。但对于种植户来说，羊肚菌栽培仍然存在较大风险。一方面，羊肚菌具有遗传性不稳定的特点，菌种容易发生变异，多次扩大繁育菌种时如果不经严格的产菇测评就直接用于大面积生产，可能会导致羊肚菌子实体生产率降低甚至绝收。另一方面，羊肚菌栽培方法虽然较为容易被农户掌握，但对温度、湿度、二氧化碳浓度以及光照要求较为苛刻，任何一个环节管理不到位，都可能导致减产甚至绝收。如2015年川渝地区由于冬春季的严寒和干燥，90%的羊肚菌生产者损失惨重。此外，羊肚菌连作障碍问题比较严重，同一地块连续种三年产量就会急剧下降。

二、北京羊肚菌产业现状及趋势

北京于2010年左右开始尝试羊肚菌人工栽培，在2018年之前基本处于“在失败中总结经验、摸索前进”的阶段，试点地区都经历了“惨痛教训”。如房山地区2010年—2015年试种的羊肚菌均没出菇，2015年出菇后产量徘徊在100—200斤/亩；密云区2017年的林下试点种植也没出菇。近两年，随着本地羊肚菌种植经验的积累，河北等地种植人员的引入，北京羊肚菌单产水平实现较大幅度提升，栽培面积快速增加。据北京市食用菌创新团队初步统计，2022年-2023年种植季，全市羊肚菌栽培面积约在305亩，总产量在10万公斤，多个种植基地的单产水平已达到500公斤/亩以上。

总的来看，北京羊肚菌产业基本上和国内其他省份发展阶段基本一致，面临的机遇和风险挑战基本一致，技术水平和管理经验差距不大。当前，在全国多地布局羊肚菌产业、抢占发展先机的形势下，北京有必要积极谋划和推进，把羊肚菌做为“土特产”文章的重要内容。

（一）市场需求空间大，适合北京农业高端发展目标

羊肚菌具有丰富的营养价值。在国外市场，羊肚菌产品受到美国、日本和欧洲国家消费者的青睐，经常出现于各种高档宴席，市场需求量大，这些国家和地区也是我国羊肚菌出口的主要方向。除餐桌消费外，欧洲市场还会以羊肚菌为原料开发高端精深加工产品，包括羊肚菌保健品、营养液、美容产品等，羊肚菌精深加工市场具有广阔发展前景。国内方面，随着城镇居民生活水平的不断提高以及消费健康理念的普及，羊肚菌的营养价值进一步得到市场认可。北京市作为我国经济最发达的城市之一，人均消费水平较高，是高品质农产品的主要消费市场。北京农业坚持“以大城市带动大京郊、大京郊服务大城市”，其农业生产的重要方向之一是满足大城市高端农产品需求。因此，在欧美发达国家备受青睐的羊肚菌在北京具有较大的需求空间和较好的市场前景。

（二）经济效益较好，有利于应对北京农业的高成本

近年来，羊肚菌总体上处于供不应求的局面，市场价格远高于其他食用菌，也远高于大多数农产品，经济效益较好。表1为 2023年4国内羊肚菌价格情况：羊肚菌鲜品的批发价格一般在每公斤110元-140元，干品的价格一般在每公斤800元-1600元，且产品质量等级越高，市场价格也呈梯度变化。以主产地四川为例，4月份批发市场二级菇的价格为每公斤600元，一级菇的价格为每公斤1120元，相差520元。无论是哪个地区，羊肚菌的市场价格远远高于传统菇类。如2023年4月，北京市场平菇的价格为每公斤6元左右，鲜香菇的价格为每公斤10元左右，其他大众菇类的价格水平也基本不超过每公斤20元。

表1. 4月国内羊肚菌产品价格

投入成本方面，栽培羊肚菌主要需要菌种、大棚、土地等投入，一般情况下每亩地菌种成本约5000-7000元左右，日光温室租赁费用一亩土地一年大约5000元，营养袋、肥料、药剂的投入一亩地一年也在5000元左右，综合计算，栽培一亩羊肚菌综合投入在15000—18000元。从产量来看，种植户之间的差异较大，一般情况下亩产水平在300-500公斤。按照亩产400公斤，销售价格每公斤120元测算，则每亩可以获得48000元的收入，剔除成本后，净利润在30000元左右。相比其他产品，羊肚菌的高收益可以在一定程度上应对北京农业生产的高成本，较好地满足种植户的利润需求，从而提高农业生产的积极性。

（三）区位符合，方向契合，政策贴合

当前及未来时期内，全国羊肚菌产业分布仍将呈现南菌北移的趋势，环京周边的河北、辽宁地区羊肚菌栽培水平提升较快，多次创下单产新高，且形成了专业化的栽培团队。北京近两年羊肚菌栽培的快速发展也得益于周边地区的带动。可以说，北京及其周边地区是羊肚菌产业的潜在优势区。且北京的顺义、大兴、房山等平原区和延庆、密云山区在羊肚菌栽培上可以错开时间，从而延长鲜品上市期。

另外，羊肚菌栽培相比日光温室的平菇、香菇比较节省人工，不需要拌料、装袋、码放（菌包）等必须人工操作的环节。对于掌握技术的种植户，羊肚菌栽培更轻松省事。而农村劳动力短缺、人工成本高涨是北京农业制约瓶颈之一，节省劳力、轻简化生产的模式是未来发展方向。

同时，北京市恢复发展蔬菜生产，提高蔬菜供应能力的相关政策，集体经济薄弱村的帮扶政策也为羊肚菌产业发展提供了良好的政策环境，羊肚菌产业符合北京乡村产业的政策方向，可以给予引导和支持。

三、北京羊肚菌栽培的典型案例

北京羊肚菌栽培点状分布在大兴、顺义、房山、通州、昌平、延庆、密云、怀柔等地，主要是由设施蔬菜、传统食用菌种植户试点栽培、补充搭配原主营产品，还没有形成专业化的栽培。以下简要介绍三个案例。

1.顺义区李桥镇鑫丽园合作社。该合作社占地650亩，种植设施蔬菜和食用菌。为提高园区收益，2021年开始种植羊肚菌，引进山东的菌种和技术团队，结果产量很低没有成功。2022年—2023年种植季，经专家介绍，引进河北的菌种和技术团队，种植了47栋棚（日光温室）、约50亩的羊肚菌，并由市级食用菌创新团队跟踪提供技术指导。2022年10月开始下种，2023年3月中下旬开始采收，4月底采收结束，总产量约50000斤，每亩单产超过1000斤，是顺义区大面积栽培羊肚菌首次获得成功。投入方面：每亩菌种和营养袋成本在10000元；人工成本约10000元，50亩地由4个人负责日常管理，每人每月工资6000元，羊肚菌采收时还需要临时雇工；温室租用费用10000元；每亩综合投入成本约30000元。销售方面：园区有稳定的客户群体，销售非常顺畅，鲜菇采摘或销售价格均为120元/斤。由于鲜菇保存时间短，该合作社为提高货架期，将80%的鲜菇及时进行烘干，干品平均售价为每斤800元，且该合作社面向其他园区收购鲜菇进行烘干，以提高供货能力。据合作社负责人介绍，羊肚菌供不应求，合作社不敢做宣传推介，担心后续供应不上。按照上述销售方式测算，每亩鲜菇收入为24000元，干品的收入为64000元（10斤鲜菇出1斤干品），每亩总收入88000元，净利润为58000元。

该园区也种植了8个棚（日光温室，1个棚1亩）的平菇。棚内采用层架式种植，菌袋分为上下8层放置，每个棚可码放2万袋平菇菌棒。每个菌袋连菌种的成本为3.5元，平菇种植的拌料、接种、制棒、码放、采收环节都需要人工，折合人工成本为每袋1元，温室租用费和羊肚菌相同，综合测算，每亩平菇的的生产成本为10万元。平菇的产量较高，每个菌棒可产2.3斤，亩产为4.6万斤，平菇销售价格平均在每斤3元，销售额为13.8万元，每亩的净利润为3.8万元。且平菇的亩产水平、价格水平、盈利水平基本限定，而羊肚菌的增产潜力、增收潜力还有较大空间。该园区传统平菇与羊肚菌的成本收益比较如表2。

表2. 鑫丽园合作社羊肚菌与平菇成本收益对比表

2.通州区西集镇车屯村梦田园合作社。从2021年开始尝试羊肚菌种植，在每年10月到第二年5月种植，菌种从山东购买，1亩地用400斤菌种，栽培过程中不用肥也不用药，尝试了用营养袋和营养液两种方式。共种植25个大棚，其中有12个冷棚、11个日光温室以及2个连栋温室（塑料膜）。其中冷棚种植的羊肚菌全部绝收，另外，2个试点营养液（不用外源营养袋）的日光温室也全部绝收，连栋温室能够出菇但产量低，日光温室的亩产量在300公斤左右。每亩的的综合成本在12000元（自有设施，不记折旧）。该园区有稳定的会员客户，会员们对珍稀、名贵的羊肚菌比较青睐，其销售均价达到每斤280元，且销售比较顺畅，如果提高羊肚菌栽培技术和管理水平，规避绝收风险，则利润可观。

3.顺义区张镇通文盛农业生态园。长期以草莓种植为主，看到羊肚菌市场效益好，经朋友介绍在2022年—2023年种植季刚开始种，栽培面积仅1亩，所有的菌种、材料、技术和管理都由朋友提供，播种时用了粪肥和农药，外源营养带用了5000袋，综合成本在15000元左右（自有设施，不计折旧）。采用了主流的技术和管理模式，产量达到2600斤，这是顺义区羊肚菌的高产记录。但采收时间没掌握好，商品质量有欠缺，其60%的羊肚菌销往新发地批发市场，销售价格为每斤45元，其余则向个人的稳定客户销售，价格为每斤70元左右。虽然该园区羊肚菌售价低，但产量水平较高，也实现了较好的盈利。

以上案例表明，虽然当前羊肚菌产业并没有形成完善统一的种植技术，不同主体产量水平差异较大，且面临减产甚至绝收的风险，但其市场效益比较有吸引力。羊肚菌生产是高风险、高收益的产业。

四、北京发展羊肚菌产业的相关建议

综上分析，羊肚菌具有很好的市场效益和发展前景，符合北京农业高端发展的趋势。大多生产主体和行业专家看好北京的羊肚菌产业。针对国内起步阶段羊肚菌生产经营中的难点，提出如下建议。

（一）抓住菌种，主攻单产，走内涵式发展道路

菌种不稳定，单产水平低是当前羊肚菌生产中最大的痛点。近年来，社会资本对羊肚菌产业热情较高，但往往抱着种出来就能挣钱、种不出来就换地的短期获利心态。对于羊肚菌菌种的筛选培育、生产管理水平的提高缺乏足够的耐心和必要的投入。国内不少的种植者亩产水平仅在75—125公斤,管理不好的甚至颗粒无收。从长远发展来看，目前羊肚菌遍地开花的兴起过程也是对从业主体的市场选择过程，能在产业中立足并行稳致远的决定因素还是生产水平、管理水平的提升。所以，北京的羊肚菌产业要既要顺势而为，把握住产业兴起的机遇期积极布局，也要保持清醒和审慎，不能搞盲目扩张和简单重复。要着力抓实优质菌种的培育，依托科研机构和创新团队开展技术攻关，建立稳定可靠的菌种供应渠道，克服本地生产者对山东、河北等地菌种的依赖和盲目选择。要着力提高生产水平尤其是以科技为支撑的精准作业、精准调控、精准管理水平，培植以单产为核心的竞争优势，走内涵式发展道路。

（二）抓住龙头，配套服务，走产业化发展道路

国内羊肚菌生产仍然面临较强的自然风险和市场风险。如2015年前后川渝地区恶劣气候条件和整体栽培技术的不完善，90%以上的栽培者惨遭亏损；也有的地区因为菌种不稳定而绝收。羊肚菌种植技术虽然不复杂但需要专业和经验丰富的技术人员，多数生产者想进入这个行业但越不过技术门槛。另外，羊肚菌虽然价格高，但国内消费市场还在培育，一些生产者想当然地认为只要种出来就能挣钱而忽视销售渠道的建设，也会遇到滞销卖难的问题。总之，羊肚菌产业的发展需要带动更多的农户进入，从而形成规模；这就需要为广大农户解决好生产和市场风险的顾虑。一是要培育并发挥羊肚菌种植大户的龙头作用，由龙头种植户为其他农户提供菌种菌料，提供技术支持；并由龙头种植户建立市场渠道、稳定客户资源，为其他农户提供食用菌烘干、分拣分级、统一销售等社会化服务。二是要注重北京羊肚菌品牌的培育，由政府引导、龙头种植户牵头提高羊肚菌种植的组织化程度，统一商品标准和种植规范，突出北京羊肚菌优质安全等特点，率先在国内市场中占据优势。三是注重风险的管理。针对羊肚菌生产较强的风险，需要引入保险机制，将羊肚菌生产保险纳入农业保险范畴，保障生产者的成本或基本受益，让想进入这个行业的农户减少后顾之忧。

（三）做好一产，创新三产，走融合式发展道路

羊肚菌经济效益好，但并不意味着其只具有一产的功能。京郊羊肚菌同样能够在满足市民休闲采摘、观光体验、科普教育等方面发挥重要作用，且林下羊肚菌生产适宜于山水林田湖草构成大食物、大生态、大田园的产业模式。因此，北京羊肚菌产业也要推进一二三产融合，走都市型现代农业发展之路。一产方面如上述两方面的建议，要带动更多的农户开展羊肚菌种植，提高规模化程度，提高生产管理水平；二产方面要支持有条件的种植大户开展羊肚菌烘干、分拣包装，延长羊肚菌的供货时间；三产方面可将一些羊肚菌园区纳入休闲农业“十百千万”工程，着力打造一批特色蘑菇园、蘑菇村、蘑菇小镇等试点，推出羊肚菌文化节、采摘季等主题活动，加强羊肚菌在内的食用菌文化科普，引导北京市民采购、采摘京郊的新鲜蘑菇。

参考文献：略