食用菌是指子实体硕大、可供食用的大型真菌，通称为蘑菇。全球可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40~50种，中国已知的食用菌有350多种。

食用菌有“五不争”优势，即“不与人争粮”、“不与粮争地”、“不与地争肥”、“不与农争时”、“不与其他争资源”，目前已成为我国继粮、油、蔬、果后的第5大农业种植业。食用菌主要利用秸秆、木屑、玉米芯、棉籽壳等农林下脚料生产高蛋白、低脂肪、低热量的菌类产品，具有生态循环利用价值。

1.中国食用菌产业概况

1.1.产能不断提升，产量已超4000万吨

随着科学技术研究的不断深入，食用菌栽培技术不断进步，同时，由于消费者需求的结构升级，越来越多的食用菌实现了工厂化、商业化栽培，并进入消费市场，近年来，我国食用菌产量不断增加。据中国食用菌协会统计调查数据显示，2010~2021年，中国食用菌总产量由2201.16万吨增长至2021的4133.94万吨，11年间增量达1932.78万吨、增幅约87.81%、年均复合增长率约5.89%。

图表1：中国食用菌总产量变化趋势

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

1.2.总产值平稳增长，突破3000亿元

我国食用菌市场总产值随着食用菌产量的提升也整体呈正增长态势，仅2017年小幅下滑。据中国食用菌协会统计调查数据显示，2010~2021年，全国食用菌总产值由1413.22亿元增长至2021年的3475.63亿元，近11年间增量约2062.41亿元、增幅约145.17%、年均复合增长率约9.38%——整体增速明显高于产量增速。

图表2：中国食用菌总产值变化趋势

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

2.我国食用菌产业布局

2.1.区域分布格局：呈带状分布

我国食用菌产业发展快速，分布区域遍布全国各省（自治区、直辖市），从山区到平原均生产食用菌，根据各地气候及资源特征，我国食用菌产业呈现带状分布，如东北三省，华中河南、湖北及山东、浙江沿海地区形成黑木耳产业带；东北辽宁，华北地区的河北东北部，华中河南、湖北以及山东、浙江沿海地区形成香菇产业带；西南的四川、重庆、贵州、云南及华中的湖北、河南，华北的山东、河北形成羊肚菌种植产业带。

2.2.各省产业规模对比：河南产量与产值均位居全国首位

从食用菌产量来看，据中国食用菌协会数据显示，2020年全国食用菌产量最大的为河南省561.85万吨，在全国比重约13.83%；其次是福建省452.5万吨，在全国比重约11.14%；再次是山东省332.53万吨，在全国比重约8.19%；黑龙江省、河北省、吉林省、四川省、江苏省、湖北省、贵州省依次位列2020年全国食用菌产量前4~10位——这10个省域2020年食用菌产量合计达2977.18万吨，在全国比重超50%（约73.3%），产业集中度相对较高，其中，仅湖北省、贵州省食用菌产量没有超过200万吨；2021年，这10个省域食用菌产量合计增至3002.29万吨，在全国比重约72.63%。

图表3：2020年中国食用菌产量top20省域

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

从产值来看，据中国食用菌协会数据显示，2020年，河南省食用菌产值约401.63亿元，位列全国第一，在全国比重约11.59%；云南省和河北省依次位列第二、三名，产值分别为281.26亿元和229.12亿元，在全国比重分别为8.12%和7.07%；福建省、四川省、山东省、黑龙江省、吉林省、江苏省、贵州省依次位列2020年全国食用菌产值前4~10位——这10个省域2020年食用菌产值合计达2340.02亿元，在全国比重约67.53%，与“2020年中国食用菌产量top20省域”相比，产量排名第17的云南省食用菌产值位列前三（全国第二），云南省虽然食用菌总产量仅74.68万吨，但由于其高价野生食用菌占比较大，带动总体食用菌产值达到281.26亿元，全国排名第二。

据中国食用菌协会统计调查数据显示，2020年产值超过100亿元的有：河南、云南、河北、福建、四川、山东、黑龙江、吉林、江苏、贵州、湖北、江西、辽宁、广东、湖南15个省；产值超过50亿元的还有：陕西、广西、安徽、内蒙古、浙江5个省（自治区）。

图表4：2020年中国食用菌产值top20省域

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

2.3.产量超300万吨的5个省

据中国食用菌协会统计调查数据显示，2020~2021年，全国食用菌产量超过300万吨的省域数量均为5个。按各省食用菌产量从高到低排列，2020年依次为：河南省（561.85万吨）、福建省（452.5万吨）、山东省（332.53万吨）、黑龙江省（331.77万吨）、河北省（326.57万吨）；2021年依次为：河南省（576.13万吨）、福建省（478.01万吨）、河北省（331.35万吨）、黑龙江省（320.95万吨）、山东省（303.65万吨）。

2.3.1.河南：食用菌产量及产值常年居全国首位

河南具有自然资源、生产成本的优势，在相关政策和科研创新的推动下，近年来，河南省成为了中国最大的食用菌生产省，随着全国食用菌产业格局的发展与变化，虽然河南省食用菌产量、产值在全国比重均整体呈下降趋势，但截至2021年，河南省食用菌产量占全国比重仍然在14%左右，产值比重仍然在10%以上。

图表5：河南省食用菌产量及产值在全国占比变化趋势

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

2.3.2.福建：食用菌已列入当地十大千亿产业之一

食用菌是福建省优势特色产业，长期以来占据全国领先地位，福建省委省政府为推动食用菌产业高质量发展，将食用菌列入十大千亿产业之一，打造全产业链产值超千亿元现代食用菌产业，鼓励产业发展。2021年全省栽培食用菌50余种，其中商业化规模栽培30多种，珍稀种类近20种，是全国栽培种类最多的省份，且产量和产值呈现正增长趋势。

图表6：福建省食用菌产量与产值变化趋势

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

2.3.3.山东：自动化、智能化应用领先全国

山东省食用菌工厂化生产企业100家，其中注册资本1000万以上的企业为59家，占工厂化企业的59%。自动化、智能化应用成为亮点，如山东雪榕的自动化生产，山东七河的智慧工厂和大数据平台的建立。

2021年，山东省食用菌产量303.65万吨，同比减少28.88万吨，降幅为8.69%，与2015年的446.31万吨相比，近6年间减少约142.66万吨，降幅约31.96%；产值188.69亿元，同比减少16.04亿元，降幅为7.83%，与2015年的269.3亿元相比，近6年间减少了80.61亿元，降幅为29.93%。长期来看，山东省食用菌年产量维持在300万吨左右，年产值保持200亿元左右发展。综合来看，2015年至今，山东省食用菌年产量和产值整体呈下降趋势，仅2019年出现过小幅的回升。

图表7：山东省食用菌产量与产值变化趋势

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

2.3.4.黑龙江：全国最大的黑木耳产区

黑龙江省森林资源丰富，为黑木耳等木腐菌生产提供了原料，黑木耳已经成为黑龙江省食用菌栽培的主要品种，占全省食用菌栽培规模的94.99%。

2020年黑龙江省食用菌栽培规模63万亩，其中黑木耳栽培规模和产量居全国首位。2020年，黑龙江省食用菌产量331.77万吨，同比减少11.1万吨，降幅为3.23%，与2015年的323.91万吨相比，近6年间增加约7.86万吨，增幅约2.4%；产值202.62亿元，与2019年持平，与2015年的195.55亿元相比，近6年间增加了7.01亿元，增幅为3.61%。

图表8：黑龙江省食用菌产量与产值变化趋势

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

2.3.5.河北：全国极少数能够夏季生产食用菌的省份

河北省是食用菌产销大省，是全国极少数能够夏季生产食用菌的省份，2020年食用菌产量326.57万吨，产值244.97亿元，与2019年产量310.02万吨、产值232.38亿元相比，都增长了5%。

图表9：河北省食用菌产量与产值变化趋势

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

2.4.产量在100~300万吨之间的10个省

2021年产量在300万吨以下、100万吨以上的有10个省：吉林省（231.12万吨）、四川省（224.56万吨）、贵州省（210万吨）、江苏省（179.80万吨）、湖北省（146.71万吨）、江西省（137.81万吨）、陕西省（129.70万吨）、辽宁省（128.53万吨）、湖南省（126.70万吨）和广西壮族自治区（100.98万吨）。

2.5.全国最大的野生食用菌产区：云南

云南是中国乃至全球生物多样性最为丰富的地区之一，云南资源种类和生物量居全国之首，全省129个县（市、区）均有野生食用菌分布，截至目前，云南已报道的大型真菌有2700余种，占全国的近60%，在全球已知的2166种野生菌中，云南有978种，占全球的45%，占全中国的91%。云南常见的野生食用菌种类约450种，市场贸易种类约300种，大宗交易种类约50多种；全省野生食用菌年自然产量50万吨以上，年贸易量20万吨以上，约占全国野生食用菌市场份额的85%，其中“四大名菌”（松茸、块菌、牛肝菌、鸡油菌）占全球产量的一半以上、中国产量的三分之二。

云南省是我国重要的食用菌生产地之一，全国70%以上野生菌产品为云南生产，食用菌是云南优势农业产业，野生食用菌适生面积、产量、产值均居全国第1位。

据云南省省食用菌产业发展办公室统计，2021年，全省食用菌总产量85.14万吨，总产值324.93亿元，云南食用菌总产值全国排名第二位，其中野生食用菌产量28.04万吨，产值211.13亿元；栽培食用菌产量57.1万吨，农业产值113.8亿元。

图表10：云南省食用菌总产量及野生菌产量变化趋势

（数据来源：云南省农业农村厅  制图：农小蜂）

3.中国食用菌细分产品分析

我国食用菌栽培种类有70~80种，其中形成商品种的有50种，具有一定生产规模的有近30种。我国食用菌虽品类众多，但常年以香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇和毛木耳为主。

根据中国食用菌协会统计，2020年我国食用菌年产量超过100万吨的种类依次是：香菇（1188.21万吨）、黑木耳（706.43万吨）、平菇（682.96万吨）、金针菇（227.91万吨）、杏鲍菇（213.47万吨）、双孢菇（202.21万吨）、毛木耳（189.19万吨）——这7种食用菌年产量总和占全国食用菌总产量的83.97%；其后依次为茶树菇（92.23万吨）、滑菇（65.65万吨）、银耳（55.63万吨）、秀珍菇（48.67万吨）、真姬菇（41.62万吨）——年产量分别位列第8~12位。

图11：2020年中国食用菌细分菌类产量占比情况

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

2020年全国大面积和植的食用菌品种中，产量同比增长的有22个品种，分别为：羊肚菌、秀珍菇、松茸、大球盖菇、真姬菇、灰树花、获苓、牛肝菌、猴头菇、其他菇、毛木耳、滑菇、红椎菌、天麻、香菇、草菇、杏鲍菇、竹荪、银耳、灵芝、黑木耳、北虫草。

图表12：2020年同比增长的食用菌品种情况

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

2020年产量减少的有9个品种，分别为：平菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸、鸡腿菇、榆黄菇、金针菇、双抱蘑菇、金福菇。

图表13：2020年同比减少的食用菌品种情况

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

4.我国食用菌消费市场分析

4.1.食用菌消费趋势分析

中国食用菌消费主要集中在家庭消费和餐馆酒楼等市场。家庭消费的稳定增长已成为拉动食用菌产业持续发展的重要动力，随着中国城乡居民收入及消费水平的不断提高，食用菌需求量将进一步提升，具有广阔的发展空间。

对食用菌保健功能的研究，增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、维护心脑血管健康等功能的发现，西方发达国家双孢蘑菇之外的食用菌消费需求不断增长，特别是平菇、香菇、黑木耳、金针菇、杏鲍菇和白灵菇。此外，灵芝、云芝、虫草等多种药用菌也将有着广阔的市场前景。

4.2.人均蔬菜及食用菌消费量分析

2020年全国居民人均蔬菜及食用菌消费量103.7千克，比上年增加了5.1千克，增幅为5.17%。

图表14：全国居民人均蔬菜及食用菌消费量（单位：千克）

（数据来源：中国食用菌协会  制图：农小蜂）

细分消费群体来看，中国城乡居民人均蔬菜及食用菌消费量还是有一定差距，城镇居民人均蔬菜及食用菌消费量常年高于农村居民。最新数据显示，2020年中国城镇居民人均蔬菜及食用菌消费量109.8千克，较农村居民人均蔬菜及食用菌消费量（95.8千克）高出14千克。

图表15：中国城乡居民人均蔬菜及食用菌消费量对比

（数据来源：国家统计局  制图：农小蜂）

5.我国食用菌进出口商品简析

5.1.主要进口商品概况

2021年，我国主要进口食用菌相关商品为：“蘑菇菌丝”、“其他制作或保藏的伞菌属蘑菇”、“其他制作或保藏的蘑菇及块菌”、“其他蘑菇罐头”、“其他暂时保藏的伞菌属蘑菇”、“其他鲜或冷藏的蘑菇”等，其中“蘑菇菌丝”的进口量及进口金额相对较大，体量分别为3602.95吨、757.77万美元，各占当年食用菌相关商品进口总量和进口总金额的93.64%、73.63%。

图表16：2021年中国食用菌相关进口商品进口量及进口金额对比

（数据来源：中国海关  制表：农小蜂）

5.2.主要出口商品概况

2021年，我国主要出口辣椒商品为：“蘑菇菌丝”、“小白蘑菇（洋蘑菇）罐头”、“其他蘑菇罐头”、“其他鲜或冷藏的蘑菇”、“干香菇”、“鲜或冷藏的金针菇”、“鲜或冷藏的香菇”、“鲜活冷藏的伞菌属蘑菇”、等，其中“干香菇”的出口金额相对较大，为86.0075千万美元，占当年出口金额的35.29%。

图表17：2021年中国食用菌相关产品出口商品出口量及出口金额情况

（数据来源：中国海关  制表：农小蜂）

报告核心观点

1. 从生产规模来看，2021年，中国食用菌产量到达了4133.94万吨，相比于2010年的2201.16万吨，11年间增量达1932.78万吨、增幅约87.81%、年均复合增长率约5.89%。全国食用菌总产值也由2010年的1413.22亿元增长至2021年的3475.63亿元，近11年间增量约2062.41亿元、增幅约145.17%、年均复合增长率约9.38%。从长期趋势来看，2010年以来，得益于生产技术的不断改进及推广应用，中国食用菌产量整体呈正增长态势；食用菌市场总产值随着食用菌产量的提升也逐年增长。

2. 从区域分布来看，中国食用菌产区遍布各省（自治区、直辖市），从山区到平原均有食用菌生产，根据各地气候及资源因素，我国食用菌产业呈现带状分布。2021年河南省、福建省、河北省食用菌产量较大，位列全国前三，其中河南省576.13万吨、福建省478.01万吨、河北省331.35万吨，在全国的占比分别为13.94%、11.56%、8.02%；黑龙江省、山东省、吉林省、四川省、贵州省、江苏省、湖北省依次位列2021年全国食用菌产量前4~10位——这10个省域2021年食用菌产量合计达3002.29万吨，在全国比重超50%（约72.63%）。

3. 从生产品类来看，2020年我国食用菌年产量超100万吨的种类依次是：香菇（1188.21万吨）、黑木耳（706.43万吨）、平菇（682.96万吨）、金针菇（227.91万吨）、杏鲍菇（213.47万吨）、双孢菇（202.21万吨）、毛木耳（189.19万吨）——这7种食用菌2020年产量总和占全国食用菌总产量的83.97%。食用菌上市企业有众兴菌业、雪榕生物、华绿生物和万辰生物。在出口方面，进口量较大的食用菌相关商品名称为“蘑菇菌丝”、“其他蘑菇罐头”、“其他制作或保藏的蘑菇及块菌”。出口量较大的食用菌相关商品名称为“干香菇”、“其他蘑菇罐头”、“小白蘑菇（洋蘑菇）罐头”。

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